A nagy pálinkás szaloncukorteszt

Szaloncukortörténelem

A szaloncukor ősét a fondant-cukrot (túltelített cukoroldatból felfőzéssel készült, puha, kikristályosított massza) a franciák a XIV. században kezdték el készíteni, tőlük német bevándorló cukorműves mesterek közvetítésével a XIX. század első harmadában érkezett Magyarországra. Eleinte gyümölcsöket, aszalt különlegességeket, mézesbábokat, papírból kivágott ékességeket, süteményeket akasztottak a karácsonyfára, a szaloncukor használata később terjedt el. A francia „papillote” (hajcsavaró papír, papírhüvely) nevű (folyadékkal töltött) fondant-cukorka sztaniolpapírból készült csomagolásának belsejére aforizmákat nyomtattak.

Magyarországon a szaloncukrot kezdetben kézzel készítették, de a XIX. század végén már megjelentek az első fondant-készítő gépek, amelyek Stühmer Frigyes hamburgi cukrászmester által alapított, első magyar gőzüzemű csokoládégyárban működtek, és gyártották a karácsonyi édességet a Gerbeaud cukrászda részére.

„Jókai még szalonczukkedlinek nevezte a szaloncukrot, ugyanis a cukorka neve a német salonzuckerl szóból ered. 1891-ben jelent meg Hegyesi József magyar-franczia szakács és vállalkozó »A legújabb házi czukrászat« című kézikönyve, amelyben tizenhétféle szaloncukrot ír le, így pl.: szalon-ananász czukorkák, szaloncréme-bonbonok, szalon-marasquin-czukorkák, szalon-pisztácz-czukorkák.”

A híres fővárosi cukrászdák nem engedhették meg maguknak, hogy ne legyen egy saját titkos szaloncukorreceptjük, nem beszélve a rengeteg titkos családi receptről. Már azokban az időkben is legalább annyiféle szaloncukrot lehetett kapni, mint manapság. A cukrászdák szaloncukrait a vevők készletről vásárolhatták meg vagy meg is rendelhették. A megrendelő határozhatta meg, hogy milyen ízű szaloncukrot, milyen színű szaloncukorpapírba, valamint milyen színű és minőségű (sima vagy préselt mintájú) sztaniolba csomagolva kér. A papírgyárak már ekkortájt közel 1000 fajta sztaniolpapírból biztosítottak választékot a díszítéshez.

A szaloncukor-készítési műveletek közül legtovább a csomagolópapír rojtozása maradt kézi előállítású. A régi, híres cukrászdákban az inasok feladata volt az e célt szolgáló rojtozó gépet működtetni. A formákat átszitált rizslisztbe mártották, ezután öntötték a folyékony, főzött cukormasszát a mélyedésbe. A cukor megdermedése és megszáradása után csomagolták a szaloncukrot színes papírba.

Összetételi követelmények

Magyarországon a szaloncukor minőségi követelményeit a Magyar Élelmiszerkönyv Édesipari termékekről szóló MÉ 2-84 számú irányelve tartalmazza.  A szaloncukor azonosító száma MÉ 2-84/04.

„A szaloncukor a karácsonyi ünnepkörhöz kötött, hagyományos termék, amely meghatározott szem-nagyságú, két végén rojtozott selyempapírba és színes alufóliába vagy fóliába/fémgőzölt fóliába, pillangós zárással, szemenként csomagolt édesipari készítmény. A kiszáradás megakadályozására és az élvezeti érték növelésére a szemeket védőbevonattal (kandiszréteg vagy csokoládé-, illetve egyéb bevonat) látják el.”